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正确认识猪的白肌病和白肌肉

2017-07-07 11:56:00

    许多屠宰加工厂时,屠宰后的猪肉苍白柔软、胴体暗淡无光并有大量渗出液,从而影响了猪肉的商品价值。此时,大多数屠宰厂会将其归咎于养猪场的饲养管理尤其是饲料问题,却忽视了另一重要的原因,这就是生猪在宰前的应激因素。希望通过本文的简述,使大家加深对白肌病和白肌肉的理解和认识。

  白肌病主要见于幼年动物,特征是心肌和骨胳肌发生变性和坏死,是一个病理过程。各种家畜均可发生,但主要见于猪、犊牛和羔羊。猪的发病率以10-30%不等,有些地区可高达60-70%。其特征表现是:病变主要发生于负重较大的后腿半腱肌、半膜肌和股二头肌,其次为背最长肌。偶尔可发现心肌和前腿的股三头肌、三角肌,且多呈白色条纹和斑块,且往往左右对称。病变肌肉苍白,质地松软湿润,状似鱼肉。严重者肌肉质地略显干硬,晦暗无光,在苍白色的切面上可见大量散在的灰白色小点,偶然还有局部钙化灶。当心肌患病时,同时可见到肺水肿、充血和胸腔积液现象。
  关于白肌病的原因,长期以来认为与维生素E和微量元素硒缺乏或饲料中混入不饱和脂肪酸阻碍了维生素E的利用有关。此外,饲养管理不良,如软圈饲养、硬圈滑跌导致的肌肉机械性损伤,对猪的白肌病发生也是不可忽视的因素。
  白肌肉是困扰养猪业的世界性问题,仅见于猪肉。国外称为PSE猪肉(Pale soft Exudative Pork),也有称做“水煮样肉”和“热霉肉”的。与白肌病不同之处在于肌纤维没有变性和坏死变化,即不伴有病理性改变。组织学检查,仅少数肌纤维变粗,横纹消失。其特征表现是:肌肉苍白,质地柔软,有液体渗出。病变多发生在半腱肌、半膜肌和背最长肌。由于肌肉色泽变淡,这种病变常被误认为是肌肉变性,故易与白肌病混淆。
  白肌肉的发生除了与猪的品种和遗传性因素有关外,主要是由于宰前的应激反应引起。猪宰前受到强烈刺激后,肾上腺素分泌增多,促使分解肌肉中肌糖原的磷酸化酶的活性异常亢进。由于屠宰时的异常恐惧和痉挛,促进缺氧状态下的糖酵解过程,产生了大量的乳酸,使肉的pH值急剧下降(可降至5.7以下)。加上屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热,致使肌纤维膜发生变性,肌浆蛋白凝固收缩,肌肉保水能力下降,使游离水增多,迅速由肌细胞内渗出,肌外膜胶原纤维也膨胀软化,肌肉色泽变淡,质地变脆,切面多汁。
预防发生白肌肉的措施,除了尽量减少猪只宰前应激因素之外,宰前不要过食和禁食一段时间也是非常必要的。白肌肉无害,完全可以食用,但不宜作腌制品原料。

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